home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / salads / chicken_.tom < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1995-09-27  |  2.2 KB  |  58 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. Subject: 4 Chicken Tomato Salad
  3. Message-ID: <40n910$6gk@falcon.ns.net>
  4. From: haley@ns.net (Rusty Haley)
  5. Date: Mon, 14 Aug 1995 20:36:48 GMT
  6.  
  7.  
  8. 4 Chicken Tomato Salad
  9. Makes 6 to 8 servings
  10.  
  11. This salad is easy to prepare, and it holds up well overnight.
  12.  
  13. Ingredients:
  14. Salad:
  15. 6       large chicken breasts with breast bones
  16. Salt, freshly ground pepper
  17. 2       13 3/4-ounce cans reduced-sodium chicken broth
  18. 2       large stalks celery, diced
  19. 1       large tomato, seeded, diced
  20. Lemon juice
  21. Dressing.
  22. 1/4     cup parsley leaves
  23. 1       6-ounce can white tuna in water, drained and flaked
  24. 1/4     cup light mayonnaise
  25. 1/4     cup lemon juice
  26. 1       tablespoon water
  27. 1       teaspoon anchovy paste
  28. 2       tablespoons drained capers
  29. 2       tablespoons snipped chives
  30.  
  31. Instructions:
  32. To prepare salad, generously season chicken on both sides with salt and
  33. pepper.  Place in single layer, meaty side up, in 12-inch saut  pan.  Add
  34. broth and bring to boil.  Simmer, covered, until chicken is just cooked
  35. through, 16 to 18 minutes.  Remove from heat.
  36. When chicken is cool enough to handle, remove skin and bones.  Trim gristle
  37. and fat.  Cut chicken into 1-inch dice or smaller for sandwich filling.
  38. Strain broth into 2-quart bowl.  Put chicken in broth.  Refrigerate at least 3
  39. hours or overnight.
  40. To prepare dressing, combine parsley, tuna, mayonnaise, lemon juice, water and
  41. anchovy paste in blender.  Mix until very smooth and flowing.  Stir in capers
  42. and chives.  Adjust seasonings to taste-. (Can be made day ahead and
  43. refrigerated.)
  44. Drain chicken, reserving broth for another purpose, and pat lightly with paper
  45. towels.  Combine chicken, celery and tomato in 2-quart bowl.  Gently toss
  46. until well mixed.  Toss salad with dressing.  Season to taste with salt and
  47. lemon juice.  (Can be served immediately or chilled several hours.)  Keep
  48. salad chilled until serving time.  Before serving, drain off any liquid that
  49. accumulates in bottom of bowl.  Stir well.  Adjust seasonings to taste.
  50.  
  51. Per serving: 386 cal.; 40 g pro.; 5 g carb.; 22 g fat; 94 mg chol.; 758 mg
  52. sod.
  53.  
  54. Rusty Haley
  55. North Highlands, CA, 95660, USA
  56. haley@ns.net
  57.  
  58.